很多企业做初次HACCP食品认证的时候，对HACCP食品认证的了解不多，让我们无从下手。那今天就跟小编了解一下，HACCP食品安全认证中食品的危害识别与评估，感兴趣的话就看一下吧。

生物危害包括病源性微生物、病毒和寄生虫三种

1.病源性生物一般会导致食源性感染，产生腹泻、呕吐等病状;二是食源性中毒，即人们常说的食物中毒，对人体的危害更严重。在适宜的环境(如营养成分、pH值、温度、水活度、氧气等)下，微生物会迅速繁殖，从而引起食物腐败变质。

2.病毒比细菌更小，食品携带病毒后，通过感染人体细胞引起疾病。病毒污染食品的途径一般有4种：①动植物原料的生长环境感染了病毒;②原料动物携带病毒(如牛患狂犬病或口蹄疫);③食品加工人员带有病毒(如乙肝患者)④食品生熟不分，导致污染。

3.寄生虫通常寄生在宿主的体表或体内，人通过食用携带寄生虫的食品而感染，可能导致淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等病症。寄生虫污染食品的途径有3种①原料动物患有寄生虫病;②食品原料遭到寄生虫卵的污染;③粪便污染以及食品生熟不分。

化学危害一般分为三种类型，即天然的化学危害、添加的化学危害和外来危害。

1.天然的化学危害来自化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生长过程中产生。如某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素(黄曲霉素可以致癌)，某些贝类因素滤食一些微生物和浮游植物而产生贝毒素等。

2.添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等。这些添加成分，如果超过安全值就形成危害。

3.外来的化学危害主要来源于4种途径：①农药(如杀虫剂、除草剂等)和化肥;②兽用药品(如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留);③工业污染(如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内);④食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质对食品的污染。

各种化学危害都可能对人体造成急性中毒、慢性中毒，或影响人体发育，甚至致畸、致癌、致死等后果。

物理危害指食品中的有害异物(如金属、玻璃、碎骨等)，人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。物理危害主要来源于5种途径：①植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等;②水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等。③食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等;④畜禽误食铁丝等;⑤遗留在畜禽、肉、鱼中的骨头碎片或鱼刺等。

危害评估

危害评估就是对已被识别的食品危害是否构成显著危害进行评价。HACCP体系重在控制食品显著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否构成显著危害，一般从两个方面确定：一是发生的可能性，即风险性;二是一旦控制不当是否会给人们带来不可接受的健康损害，即严重性。

一般情况下，会依据工作经验、流行病学数据、客户投诉、技术资料/信息等评估危害发生的可能性;依据政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料/信息判定危害的严重程度。

需要说明的是，进行危害评估必须考虑加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等，应在食品包装上对这些因素以适当的文字或图形加以说明。对某些食品，还应注明合适的消费人群，以防可能构成的危害。

食品危害的识别和评估一般由食品加工企业的HACCP小组完成，也可以聘请技术专家指导完成。HACCP小组应对以往发生的食品安全事件加以关注，尤其是流行病的发生。比如，前几年对来自欧洲的牛肉可能不会考虑疯牛病带来的食品危害，而现在则应将其作为显著危害对待。又如，2001年下半年，某地出口欧盟的数百吨冻虾仁因两个批次被检出氯霉素而被退货。以后，很多企业在虾仁的原料收购、加工过程中增加了对氯霉素的危害控制。

总的看来，现在我们知道了在HACCP食品安全认证中食品的危害有病源性微生物、病毒和寄生虫，化学危害一般分为三种类型，即天然的化学危害、添加的化学危害和外来危害。对此，有小伙伴还想要继续了解的话，可以自行从网上查询了解。